Les lentilles sont originaires d’Asie du Sud-Ouest et sont probablement la plus ancienne légumineuse cultivée. Aujourd’hui, la plupart des lentilles proviennent d’Inde, du Canada et de Turquie. La lentille est une humble petite légumineuse qui a beaucoup de goût et de nutriments, et qui est en outre très économique. Sur le plan nutritionnel, les lentilles sont riches en fibres et en protéines. Avec 12 grammes de protéines dans 1/2 tasse, les lentilles sont un excellent substitut de viande lorsqu’elles sont associées à un produit à base de céréales complètes. Les lentilles sont également riches en acide folique, en potassium et en fer. En termes de polyvalence, les lentilles peuvent être utilisées dans des plats allant des omelettes et salades aux soupes et plats de riz.
Variétés de lentilles
Les lentilles existent dans une variété de couleurs et de tailles, notamment noires, vertes, jaunes, rouges et brunes. Certaines lentilles sont idéales pour les soupes, tandis que d’autres sont excellentes en accompagnement ou en salade.
- Les lentilles brunes sont la variété la plus courante ; elles sont peu coûteuses et facilement disponibles. Elles ne tiennent pas aussi bien la forme que les lentilles françaises ou noires. Utilisez-les dans les soupes, les currys ou comme substitut de viande dans un pain de lentilles, un sloppy joes ou une casserole.
- Les lentilles vertes sont similaires aux lentilles brunes avec une saveur légèrement épicée.
- Les lentilles vertes françaises du Puy sont un peu plus fermes que les autres lentilles vertes et sont cultivées en France. Comme elles conservent bien leur forme, elles constituent un excellent choix pour les salades et les soupes.
- Les lentilles rouges et jaunes sont souvent utilisées dans la cuisine indienne et du Moyen-Orient. Vous pouvez trouver des lentilles rouges et jaunes fendues ou entières. Le goût de ces lentilles est légèrement sucré et devient assez doux à la cuisson. Leur texture lisse peut également servir d’épaississant. Utilisez-les dans les dals indiens, le houmous et comme épaississant dans les soupes et les ragoûts.
- Les lentilles noires beluga conservent bien leur forme et ressemblent à du caviar.
Comment acheter des lentilles ?
Vérifiez la date de péremption sur l’emballage ou cherchez-les dans les bacs de produits en vrac, où ils peuvent être plus frais et moins chers. Comme les autres haricots secs, les vieilles lentilles peuvent prendre deux fois plus de temps à cuire, et si elles sont très vieilles, elles peuvent ne jamais ramollir.
La façon dont les lentilles ont été cultivées ou stockées peut également avoir une incidence sur leur capacité à absorber les liquides. Selon Harold McGee dans Food and Cooking, lorsque les légumes secs sont cultivés à des températures élevées et que l’humidité et l’approvisionnement en eau sont faibles, la couche externe de la graine peut devenir résistante à l’eau et prendre beaucoup plus de temps pour absorber l’eau. Des mois de stockage à des températures chaudes et une humidité élevée peuvent également provoquer une résistance à l’eau.
Comment cuire les lentilles ?
- Avant la cuisson, rincez et tamisez les lentilles ; jetez les petits cailloux, les lentilles pourries et autres débris.
- Faites tremper si vous le souhaitez, mais comme les lentilles cuisent très vite, ce n’est pas nécessaire. La plupart des variétés cuisent en 20 à 30 minutes. Cependant, un trempage d’une nuit dans l’eau froide réduira de moitié le temps de cuisson.
- Pour la cuisson, couvrez les lentilles avec beaucoup d’eau ou de bouillon, environ 3 tasses par tasse de lentilles sèches. Les lentilles augmentent de volume, mais n’absorbent pas l’eau supplémentaire ; il suffit de les égoutter quand elles sont prêtes. Portez le liquide à ébullition, couvrez la casserole et réduisez le feu pour maintenir une légère ébullition. Les lentilles mijotées conservent leur intégrité ; elles se fendront et se désagrégeront si elles sont bouillies trop vigoureusement.
- Les lentilles se prêtent à toutes les saveurs que vous ajoutez à la marmite. Au lieu d’utiliser de l’eau, faites cuire les lentilles dans un bouillon de légumes ou de viande et ajoutez des aromates. De l’ail, des herbes fraîches, quelques oignons dorés ou échalotes coupés en tranches et une feuille de laurier constituent une garniture fantastique.
Guide de base du chronométrage
- Lentilles brunes et lentilles vertes : 20 à 30 minutes
- Lentilles vertes françaises : 25 à 35 minutes
- Lentilles rouges et jaunes : 15 à 20 minutes
- Lentilles noires Beluga : 20 à 25 minutes
En général, plus vous faites cuire les lentilles longtemps, plus elles deviennent molles. Si vous voulez que les lentilles soient un peu mordantes, comme dans une salade ou un plat d’accompagnement, vérifiez-les à l’avance. Pour un dal ou un houmous indien, ou si les lentilles doivent servir d’épaississant, faites-les cuire plus longtemps. Le temps de cuisson et la texture dépendent également de la variété et de l’âge des lentilles. La dureté de l’eau et les ingrédients acides peuvent également faire la différence. Si votre eau est dure, ajoutez environ une cuillère à café de bicarbonate de soude par tasse de lentilles.
La marmite instantanée est un autre excellent moyen de cuisiner des lentilles, car il suffit d’ajouter les ingrédients, de régler le minuteur et de s’éloigner. Faites cuire une tasse de lentilles brunes ou vertes dans 3 tasses de bouillon ou d’eau, plus les assaisonnements et les aromates. Faites cuire à haute pression pendant 9 minutes, puis relâchez rapidement.