fayots ou haricots rouge en potée

Comment cuisiner les légumineuses ?

Comment faire tremper, cuisiner et apprécier nos légumineuses bien-aimées. La reine du régime méditerranéen.

Nous sommes des fanatiques des légumineuses et pour s’en convaincre, il suffit de voir le nombre de recettes que nous avons publiées dans notre section soupes, ragoûts et légumineuses. Comme vous le savez, les experts en nutrition recommandent de manger au moins trois portions de légumes secs par semaine.

C’est pourquoi ils ont une place spéciale dans notre blog et vous pouvez trouver de tout, du ragoût de pois chiches avec saucisse chorizo aux lentilles végétales ou veuves, en passant par les haricots pinto avec saucisse et légumes et bien plus encore. Vous pouvez ajouter des légumes secs à des salades, faire des ragoûts comme ces haricots au chorizo ou même des hamburgers, mais le houmous ou la soupe aux haricots est sans aucun doute un gagnant sur le blog.

Avoir un pot de légumineuses en conserve dans le garde-manger est une aide précieuse pour les occasions où nous n’avons pas le temps de cuisiner, mais où nous voulons bien manger. Il est vrai qu’ils nous font sortir de l’urgence, mais chaque fois que nous le pouvons, nous les cuisinons toujours à partir de zéro, c’est-à-dire que nous utilisons des légumes secs et les soumettons à tout le processus nécessaire : trempage et cuisson, jusqu’à ce que nous ayons sur la table un plat de légumes secs comme le dictent les canons.

Nous partons du principe que nous avons une bonne matière première. Cet aspect, qui n’est peut-être pas aussi visible avec d’autres produits, n’est pas négociable avec les légumineuses. Nous devons nous assurer que les légumes secs sont de l’année, ce qui est indiqué sur l’emballage, car plus nous tardons à les utiliser, plus ils seront durs et plus il faudra les cuisiner longtemps.

Dans le cas des légumineuses en vrac, dont on ne connaît pas la date d’emballage, il suffit de vérifier que la peau est lisse, qu’elles cèdent légèrement lorsqu’on les presse entre les doigts et que si on en laisse tomber un petit tas sur la table de la cuisine, elles ne sonnent pas creux.

Pourquoi est-il important de faire tremper ou d’hydrater les légumes secs avant de les cuisiner ?

Les légumes secs les plus utilisés en Espagne sont les lentilles, les haricots secs, blancs et pinto, et les pois chiches. Il existe des régions où d’autres types de légumes secs sont très populaires, mais nous parlons en termes généraux.

La première étape de la cuisson de nos légumes secs est le trempage dans l’eau, indispensable dans le cas des pois chiches et des haricots secs et facultatif dans le cas des lentilles. Ces derniers sont de plus petite taille et s’hydratent facilement et rapidement à la cuisson, nous pouvons donc les cuisiner directement à sec et sans besoin de trempage.

Le trempage dans l’eau est important : 1. parce qu’il accélère la cuisson des légumes secs et 2. parce que, comme il s’agit de produits « secs », ils s’hydratent beaucoup mieux et nous les faisons ressembler davantage au produit original, c’est-à-dire aux légumes secs avant le séchage.

Les légumes secs augmentent de volume avec le trempage car ils absorbent une partie de l’eau dans laquelle ils sont immergés jusqu’à doubler ou plus leur taille initiale et c’est alors qu’ils acquièrent leur qualité maximale.

cuisson légumes secs

Comment faire tremper les légumes secs ?

Le trempage des légumineuses est très simple. Il suffit de les placer dans un récipient profond et de les recouvrir d’eau pas trop froide. Évitez d’utiliser de l’eau chaude, et évitez d’ajouter du bicarbonate (une erreur courante), car l’environnement alcalin créé par ce dernier détruit certains des nutriments des légumes secs en question.

Il est important de faire attention à la quantité d’eau, en veillant à ne pas en mettre trop ou pas assez. Si nous n’ajoutons pas assez d’eau, les légumes secs absorbent toute l’eau utilisée et, si nous les faisons tremper toute la nuit, ils seront secs. À l’inverse, lorsque nous ajoutons trop d’eau, nous finissons par devoir en jeter le lendemain et gaspiller.

L’eau du robinet convient pour le trempage des légumineuses, sauf s’il s’agit d’une eau très dure. Dans ce cas, il est préférable d’utiliser de l’eau minérale.

Temps de trempage pour chaque légumineuse

Le temps de trempage nécessaire pour les légumes secs varie en fonction du type et de la variété utilisés. Les plus consommés et les plus connus sont les haricots, les haricots blancs, les fèves, les pois chiches et les lentilles.

Il en existe d’autres, bien sûr, mais en Espagne, ce sont celles que nous consommons le plus. Récemment, le soja et les lupins ont commencé à être davantage cuisinés et à être présents dans notre alimentation.

  • Des haricots. 8 heures ou toute la nuit. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez faire un trempage rapide. Dans une grande casserole, couvrez les haricots avec beaucoup d’eau (8 tasses d’eau pour 2 tasses de haricots). Portez l’eau à ébullition et faites cuire les haricots pendant 5 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer pendant 1 heure.
  • Pois chiches. Ils ont besoin d’un minimum de huit heures.
  • Fèves, haricots, fèves, haricots rouges ou haricots blancs. Il suffit de les faire tremper entre quatre et huit heures.
  • Les lentilles. Ce sont les légumineuses qui nécessitent le moins de trempage. Il suffit de les laisser dans l’eau pendant deux à quatre heures. Les lentilles Pardina ne nécessitent généralement pas de trempage préalable, mais comme toujours, il est utile de les cuire avant.
  • Lentilles rouges ou oranges. Ils n’ont pas de peau et sont minuscules, il n’est donc pas nécessaire de les faire tremper. Une demi-heure de cuisson à feu doux et dix minutes de repos et ils sont prêts.
haricots secs cuits

Autres légumes secs :

  • Lupins, lupin ou tramusos. 24 heures de trempage dans l’eau froide.
  • Soja vert ou haricots mungo. 4 à 5 heures suffisent car si vous laissez les graines de soja vertes trop longtemps dans l’eau, elles sont trop molles et se cassent facilement. Ensuite, en 20-30 minutes de cuisson, vous l’aurez prêt.
  • Soja texturé (bien qu’il ne s’agisse pas d’une légumineuse sèche transformée). 15 minutes. Il suffit de placer les graines de soja dans un bol profond et de les recouvrir de deux fois le volume d’eau (comme pour la préparation du riz). En 15 minutes, il est prêt à être utilisé.

Peut-on utiliser le reste de l’eau de trempage ?

Contrairement à ce qui a toujours été dit, l’eau de trempage peut être utilisée. Au fur et à mesure que les légumineuses s’hydratent, certaines substances, comme les différents minéraux solubilisés dans l’eau de trempage, passent dans l’eau de trempage et il serait dommage de les perdre.

Il est donc conseillé de calculer soigneusement la quantité d’eau de trempage de manière à ce que, une fois le temps nécessaire écoulé, il reste environ deux doigts d’eau dans les légumes secs, ce qui est suffisant pour les cuire et les utiliser entièrement.

Cela dit, certains pensent que l’eau utilisée pour hydrater les légumes secs doit être jetée et qu’il faut les rincer soigneusement. Ils affirment que les légumineuses laissent dans l’eau certains sucres qui sont indigestes et sont responsables des gaz que les légumineuses provoquent souvent.

Et si on a oublié de faire tremper les légumes secs ?

Nous sommes sûrs qu’il vous est arrivé de préparer ce plat de légumes secs dont vous avez rêvé toute la nuit et que vous vous êtes rendu compte que vous aviez oublié de les faire tremper. Pour ces occasions, il existe deux remèdes qui peuvent résoudre le problème.

  • La première consiste à les mettre, avec l’eau de trempage, dans un récipient adapté au micro-ondes, à le couvrir et à le mettre à la puissance maximale jusqu’à ce qu’ils commencent à cuire. Laissez cuire pendant deux minutes, retirez du micro-ondes et laissez-les tels quels, dans le récipient couvert, jusqu’à ce qu’ils aient besoin d’être cuits.
  • Le second remède consiste à ajouter une cuillère à café rase de bicarbonate à l’eau de cuisson et à faire cuire les légumes secs pendant le temps normal requis par la recette que nous allons préparer. L’effet du bicarbonate fait que le liquide, lorsqu’il atteint le point d’ébullition, bouillonne beaucoup. Il est donc nécessaire d’avoir sous la main (plus que d’habitude) l’écumeur pour enlever non seulement les impuretés mais aussi la mousse qui se forme.
bol de légumes secs

Temps de cuisson et sel (au début ou à la fin)

Comme il durcit, il faut ajouter du sel pendant les cinq dernières minutes de cuisson. Si vous utilisez du bouillon pour les préparer, vous n’en aurez peut-être même pas besoin.

En ce qui concerne la cuisson, pendant les 5 ou 10 premières minutes, ils doivent bouillir rapidement et vous ne pouvez pas les couvrir. N’oubliez pas d’enlever la mousse avec une écumoire car il n’est pas conseillé de la boire. Dans le cas des lentilles et des haricots, la cuisson commence à l’eau froide et celle des pois chiches à l’eau chaude.

4 conseils pour calculer les temps de cuisson

  • Il est préférable de cuire les haricots et les lentilles dans de l’eau froide et les pois chiches dans de l’eau chaude.
  • Le temps de cuisson varie en fonction de la recette et de la variété. Même ainsi, c’est facile avec notre blog, parce que dans les 100 recettes que nous avons sur le blog, nous cuisinons avec soin et j’espère. Nous vous expliquons à 100% comment les préparer et vous recommandons de les cuire de manière traditionnelle ou dans une marmite express.
  • Mais la règle générale nous dit que les légumes secs les plus tendres ont besoin d’au moins 45 minutes, mais qu’une bonne cuillère de haricots a besoin d’au moins deux heures pour obtenir un ragoût corsé.
  • Avec un cuiseur rapide ou express, nous aurons besoin d’environ 18-20 minutes, en testant juste au cas où il faudrait plus de temps. Et il est essentiel d’utiliser la légumineuse sèche de la saison, celle de l’année se cuisine beaucoup plus tôt que celle qui est restée longtemps dans le garde-manger.