Le liquide contenu dans les légumineuses cuites en conserve finit souvent dans l’évier. Toutefois, les experts en nutrition affirment qu’il ne contient aucun ingrédient nocif pour la santé et qu’il peut être utilisé comme substitut d’œuf dans les desserts.
Vous prenez le pot de légumes secs cuits, vous le versez dans une passoire et tout le liquide s’écoule dans l’évier. Ensuite, vous rincez les haricots blancs ou pinto, les pois chiches ou les lentilles et vous vous préparez à les réchauffer, en ajoutant un peu d’huile d’olive, d’eau, d’épices… Saviez-vous que le liquide que vous venez de jeter n’est pas mauvais pour la santé et peut même être utilisé pour réaliser des recettes ? Sa désignation officielle est « liquid de gobierno » ou « liquide de couverture », mais certains cuisiniers l’appellent « aquafaba » et en font un excellent usage en pâtisserie, notamment pour les végétaliens et les personnes allergiques aux œufs.
Miguel Ángel Lurueña, docteur en science et technologie de l’alimentation et auteur du livre Que no te líen con la comida (Destino, 2021), considère que se débarrasser de ce liquide fait partie de ces choses que nous faisons par inertie sans raison logique. « Beaucoup de gens pensent que le liquide à l’intérieur d’une boîte de conserve ou d’un aliment en conserve est quelque chose d’étrange et de dangereux, mais ils mangent ensuite cet aliment sans s’en inquiéter. En réalité, souligne-t-il, ils font partie du même produit.
Les experts en nutrition considèrent les légumes secs cuits et en conserve en bocaux de verre comme une option pratique pour une alimentation saine. Ils constituent une option pratique pour ceux qui n’ont pas le temps de cuisiner ou qui préfèrent simplement passer leur temps à faire autre chose. Il ne s’agit pas d’un aliment ultra-transformé ou précuit, mais d’un produit peu transformé.
La richesse nutritionnelle des légumineuses justifie, selon Mª Purificación González González, professeur de bromatologie au département de nutrition et de bromatologie de l’université CEU San Pablo de Madrid, « l’importance de leur inclusion dans le régime alimentaire ». Bien qu’elle estime que l’option la plus recommandable « est de consommer la recette préparée de manière traditionnelle », elle concède que, si cette préparation n’est pas possible, « l’alternative commerciale peut également être envisagée afin d’enrichir la variabilité des aliments de notre alimentation ».
La cuisine, indispensable pour apprécier les légumineuses
À l’état brut, les légumineuses ont des propriétés sensorielles réduites et une faible biodisponibilité des nutriments et de certaines substances non nutritionnelles. C’est pourquoi « divers procédés culinaires et technologiques ont été développés au fil du temps pour contrer ces limitations et améliorer leur digestibilité », explique M. González. Le traitement de cuisson thermique des légumineuses, effectué après un processus de trempage préalable, « améliore la qualité nutritionnelle des graines, car il permet, parmi de nombreux autres changements, une réduction significative de la teneur en composants non nutritionnels qui peuvent interférer avec la biodisponibilité adéquate des nutriments ».
La cuisson doit être lente et progressive, sans ébullition. Cette préparation de légumes secs « est une recette traditionnelle de notre régime méditerranéen et un plat hautement recommandé en raison de son importante composition nutritionnelle avec un apport remarquable en vitamines et minéraux », conclut l’expert.
Ce long processus de préparation des légumes secs, qui nécessite un temps de trempage et une cuisson lente, est un obstacle pour de nombreuses personnes, qui recherchent des options plus rapides.
Que contient l’emballage ou le liquide d’emballage ?
Les conserves de légumes secs qui peuvent être considérées comme saines sont celles qui contiennent simplement les légumes secs (pois chiches, haricots, lentilles, fèves, etc.) et le liquide de couverture, qui est en fait l’eau de cuisson. Par conséquent, comme l’explique Lurueña, « il s’agit essentiellement d’eau avec du sel ». Dans le processus de fabrication d’une conserve, généralement, « on emballe le produit, on ajoute le liquide de couverture, on le ferme et on le met dans un autoclave, qui est une sorte de très grande cocotte-minute où l’on cuit les aliments et en même temps on les stérilise, en les chauffant à une température élevée pour éliminer les micro-organismes pathogènes ou ceux qui pourraient altérer le produit ».